各種食材冷凍詳細攻略,讓食材營養口感雙在線

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 前段時間有朋友留言讓我講講食材如何冷凍,剛好這炎炎夏日里很多朋友也很喜歡吃冷凍水果,那這篇文章就詳細說說食材如何冷凍可以讓食材營養保留多,口感還在線。

一、影響冷凍食材品質的5大要素

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▲圖:攝圖網

影響冷凍食材品質的因素主要有5個,分別是酶、空氣、微生物、大冰晶和水分流失。

1、酶

酶的存在會讓蔬菜過熟甚至腐敗變質,冷凍只是會降低酶的活性,但不能完全抑制酶活性,所以蔬菜冷凍前需要焯水滅酶。

2、空氣

空氣中的氧會促進食材表面的酶促褐變和某些營養素如脂肪、VC的氧化,這種情況在肉和水果中較為常見,富含脂肪的肉氧化後會有哈喇味,切開的蘋果酶促褐變顏色會變深,富含VC的漿果(如草莓、獼猴桃)表面磕碰了,遇氧後VC就容易氧化損失。

3、微生物

食品中的大部分微生物,冷凍都不能將其殺死,不過低於-17°C的溫度會抑制其生長;但是解凍時溫度升高微生物又容易大量繁殖。所以像蔬菜這樣的食材,冷凍前最好沸水焯殺死大部分微生物。

4、大冰晶

把食材直接放進冰箱的冷凍室(溫度約-18°C)冷凍屬於慢凍(-15°C至-29°C)。

食材要完全冷凍大概需要3-72小時,這期間水容易在細胞之間形成很多很大的冰晶,這些大冰晶容易刺破細胞,解凍時細胞內的汁液就容易外流,這會流失一些水溶性的維生素,也影響食材口感,比如肉變柴。

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5、水分流失

如果冷凍時沒密封好,食材表面的冰就容易變成水蒸氣跑掉,使得食材脫水,然後食材表面就會形成乾燥的斑點或冰晶。

像水分含量較高的肉、水果、冰激凌都很容易出現這個問題,這樣的食品規範烹調後可以安全食用,但是會影響營養、質地、味道。

比如肉的口感會變得又乾又柴;水果吃起來有霜的感覺,冰激凌吃起來就沒有奶油那般柔滑了。

了解了影響冷凍食材品質的因素,下面我們就「對症下藥」給出保持冷凍食材品質的7大措施。

二、保持冷凍食材品質的7大措施

1、燙的食物冷凍前要先冷卻

比如西蘭花、菜花、荷蘭豆等蔬菜,我們都會沸水焯一下再冷凍,這樣可以軟化食材節約空間,也能殺死微生物,解凍後烹調起來還方便。

但是冷凍前要先放冰水里冷卻,這是因為燙的食物直接進冷凍室,尤其是量大的時候,會升高冷凍室溫度,讓周圍本來凍著的食物部分解凍,等溫度再降下來,這部分食物會再冷凍,經歷了冷凍-解凍-冷凍的反復過程,食材表面就容易形成冰晶。

如果是燙的湯、燉菜、肉,可以放入密封保鮮盒冰水浴降溫。燉菜和肉可以裝入淺盤裹上保鮮膜,放在冰箱冷藏室降溫。

2、密封包裝

這裡推薦兩種密封方法。一種是先用保鮮膜或錫箔紙包裹食材,然後放入密封袋中,密封時盡量擠出空氣。第二種是直接使用抽真空的密封袋或密封盒

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▲圖:抽真空冷凍[1]

像冷凍魚片、蝦,我們還可以密封前將其放入冰水,並使用單獨的托盤密封冷凍,這樣冷凍時會在食材周圍會形成一層冰層,直接避免了跟空氣的接觸,超市賣的冷凍魚片基本都是這樣處理的。

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▲圖:冷凍魚片(電商平台)

3、小份量冷凍

建議把一頓能吃完的量作為1份來冷凍,反之如果冷凍份量很大,一次吃得量又小,每次吃都要解凍一次,剩下的再冷凍起來,反复解凍冷凍就容易形成冰晶。

4、最好速凍

跟慢凍相比,速凍的溫度保持在-32°C至-40°C之間,大概在開始的30分鐘或更短的時間內會有大冰晶形成,雖然叫大冰晶,但也比慢凍時形成的尺寸小,然後剩下的冷凍時間裡,主要是細胞內的水形成小冰晶,這樣解凍時細胞就完整無傷,食材的外觀和口感基本不會受影響。

市面上很多小型的冰櫃有速凍功能,有的冰箱也可能有,研究一下你家冰箱或冰櫃是否有速凍功能,如果有這個功能,冷凍時就選速凍,食材完全冷凍後轉移到冷凍室儲存就行。

5、冷凍食品的量要適宜

冷凍食品的量多就會減慢冷凍速度,並可能升高現有冷凍食品的溫度,所以不要一次性冷凍大量食材。

另外,為了縮短冷凍時間,冷凍的食材最好鋪成薄薄的一層,並且放在不同的冷凍層,切勿堆疊。

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▲圖[2]

6、取用食物快速開關門

這是因為冰箱開開關關會導致內部溫度波動,加速冰晶形成。

7、標註冷凍日期,及時吃避免長時間冷凍

即使上面6點都做到了,冷凍時間過長容易出現大冰晶、凍斑,增加脂肪氧化,所以盡量少囤貨,勤買勤吃,最好冷凍一兩週,頂多一兩個月吃完。

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 三、冷凍菜果肉時的注意事項

1、冷凍蔬菜

首先並不是所有的蔬菜都適合冷凍。

像菠菜、油麥菜、茼蒿這些水分高、口感較軟的綠葉菜就不適合冷凍。這是因為為了抑制酶活性、殺滅微生物,蔬菜冷凍前要沸水焯一下,這會使蔬菜變軟,解凍時冰晶刺破細胞壁,又會使菜變軟,最後菜吃起來就會有泥糊感。

適合冷凍的蔬菜主要是西蘭花、菜花、胡蘿蔔、豌豆、秋葵這些水分含量較低、口感較硬的菜。

冷凍前焯水的重點是鍋裡的水要足夠多,能淹沒所有菜,加入菜後水再次沸騰計算時間。常見蔬菜沸水焯的時間如下表,另外焯水後要放足夠多的冰水中快速冷卻,然後瀝乾水分趕緊密封冷凍。

2、冷凍水果

夏天想吃冰的又不想吃冰激凌,冷凍水果就是不錯的選擇。

小個頭且完整的水果比如草莓、藍莓、櫻桃、葡萄,洗淨瀝乾水分後,平鋪在淺的托盤中,不用蓋蓋子,直接冷凍就行,完全冷凍後裝到密封盒或密封袋中冷凍儲存,這樣可以防止水果粘在一起,取出後用流水簡單沖洗直接吃或者解凍後再吃。

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▲圖:冷凍草莓[3]

大個頭的水果比如西瓜、桃子、梨、芒果,洗淨去皮後切成小塊或片,盡量平鋪到密封袋/盒或淺盤中密封後冷凍,相比於切成大塊可以節約冷凍時間,相比於堆疊著放,方便取用。

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▲圖:平鋪到淺盤中的西瓜[4]

3、冷凍肉

肉冷凍前無需水洗,將大塊的肉切成小塊或薄片,每份大概是一頓吃的量,這樣可以縮短冷凍時間,稍微解凍切起來也好切。為了防止粘連,每一小塊的肉都要用保鮮膜裹嚴,再放入密封袋密封。

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▲圖:保鮮袋分裝的肉[5]

薄片的肉之間則可以用冷凍紙、錫箔紙或矽油紙隔開,然後再放入保鮮盒。

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▲圖:矽油紙隔開肉片[6]

總結一下:

無論是冷凍肉還是蔬果,保持食材高品質的冷凍關鍵都是凍小份的、嚴格密封、盡量平鋪、速凍,還不反复解凍和冷凍,菜的話凍之前還要沸水焯滅酶冷卻後再凍。

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